Hering wie Bismarck
Ganz ohne Süßstoff, künstliches Aroma oder sonstiges E..., ohne einfrieren, natürlich konserviert mit Essig und Salz. Das funktioniert früher wie heute.
Meine 6-Tage-Hering Version für Bismarck-Heringe funktioniert prima. Hier versuche ich eine andere Variante, die mir fast besser gefällt. Die frisch geangelten Ostsee-Heringe werden nicht eingefroren, sondern eingelegt und so ein paar Wochen haltbar gemacht.
Am 24.04. haben wir in Stralsund Heringe geangelt. Probeweise legte ich an jenem Tag sechs Stück (geputzt, ausgenommen, ohne Kopf) in Essig-Salz-Lake und bewahrte sie so im Kühlschrank auf. Bis zum 10.06. Die Silberlinge sehen prima aus. Die Mittelgräte löst sich leicht. Anschließend schwimmen sie noch zwei Tage im süßsauen Würzbad. Danach verwende ich den Hering für einfache, leckere Fischbrötchen mit Zwiebeln, Salat und Mayo, für Rollmops, Heringssalat oder mit Schmant und Äpfeln zu Pellkartoffeln.
Gleich nach dem Angeln
6 frische Heringe, geputzt und ausgenommen
500 ml Wasser
125 ml Essig-Essenz
50 g Salz
Das Salz sollte unraffiniert sein und darf keine Zusätze wie Jod, Rieselhilfen o.ä. enthalten. Ich benutze einfaches Salinensalz aus unserer Region oder Steinsalz. Meersalz ist sicher auch gut, schließlich kommen die Fische auch aus dem Meer. Salz aus dem Himalaya zu holen, also um die halbe Welt zu zu schippern, halte ich für ökologisch nicht vertretbar und kulinarisch nicht für notwendig. Davon abgesehen, entspricht es nicht meinem Geschmack.
In einer Schale (1-Liter-Eis-Dose) mische ich Wasser mit Essig und löse darin das Salz auf. Ich lege ich die Heringe in die kalte Lake, Deckel drauf, stelle dies unten in den Kühlschrank und "vergesse" das Ganze eine Weile.
Ein paar Wochen später
Heringe (siehe oben)
250 ml Wasser
125 ml Essig (5 oder 5,5 %)
7 g Salz (2 gestrichene TL)
30 g Zucker (4 TL)
1-2 EL Fischeinlegegewürz
1 Schalotte
Ich nehme die Fische aus der Lake, spüle sie ab und entferne Mittelgräte und Schwanz, beginnend am Schwanz. Die dünne Haut kann man abziehen oder dranlassen. Die Lake gieße ich weg, die Schale spüle ich aus und fülle sie mit kaltem Wasser. Die Heringe lege ich für 2 h ins kalte Wasser.
Inzwischen bereite ich das Kräuterbad vor. Dazu mische ich alle Zutaten bis auf die Schalotte und erwärme dies etwas, damit sich die Aromen besser entfalten, Salz und Zucker sich lösen. Wer eher süßlichen Hering bevorzugt, kann gerne die Zuckermenge erhöhen. Abkühlen lassen.
Die Schalotte schneide ich in dünne Scheiben.
Nach dem Wässern gieße ich das Wasser weg, spüle die Schale wieder aus und fülle nun Heringe, Schalotten und den kalten Kräutersud hinein. Deckel drauf. Zurück in den Kühlschrank für zwei Tage. Fertig ist der Bismarck.
Mein Fischgewürz ist eine fertige Mischung vom Bremer Gewürzhandel. Sie enthält Senf, Dill, Koriander, Wacholder, Piment, Pfeffer, Nelken, Chili, Kümmel, Lorbeer, Bohnenkraut. Ich finde sie gut und verwende sie auch für Bratheringe. Nein, dies ist keine Werbung und ich verdiene nicht daran. Selbstverständlich kann man auch selbst mischen.
Meine 6-Tage-Hering Version für Bismarck-Heringe funktioniert prima. Hier versuche ich eine andere Variante, die mir fast besser gefällt. Die frisch geangelten Ostsee-Heringe werden nicht eingefroren, sondern eingelegt und so ein paar Wochen haltbar gemacht.
Am 24.04. haben wir in Stralsund Heringe geangelt. Probeweise legte ich an jenem Tag sechs Stück (geputzt, ausgenommen, ohne Kopf) in Essig-Salz-Lake und bewahrte sie so im Kühlschrank auf. Bis zum 10.06. Die Silberlinge sehen prima aus. Die Mittelgräte löst sich leicht. Anschließend schwimmen sie noch zwei Tage im süßsauen Würzbad. Danach verwende ich den Hering für einfache, leckere Fischbrötchen mit Zwiebeln, Salat und Mayo, für Rollmops, Heringssalat oder mit Schmant und Äpfeln zu Pellkartoffeln.
Gleich nach dem Angeln
6 frische Heringe, geputzt und ausgenommen
500 ml Wasser
125 ml Essig-Essenz
50 g Salz
Das Salz sollte unraffiniert sein und darf keine Zusätze wie Jod, Rieselhilfen o.ä. enthalten. Ich benutze einfaches Salinensalz aus unserer Region oder Steinsalz. Meersalz ist sicher auch gut, schließlich kommen die Fische auch aus dem Meer. Salz aus dem Himalaya zu holen, also um die halbe Welt zu zu schippern, halte ich für ökologisch nicht vertretbar und kulinarisch nicht für notwendig. Davon abgesehen, entspricht es nicht meinem Geschmack.
In einer Schale (1-Liter-Eis-Dose) mische ich Wasser mit Essig und löse darin das Salz auf. Ich lege ich die Heringe in die kalte Lake, Deckel drauf, stelle dies unten in den Kühlschrank und "vergesse" das Ganze eine Weile.
Ein paar Wochen später
Heringe (siehe oben)
250 ml Wasser
125 ml Essig (5 oder 5,5 %)
7 g Salz (2 gestrichene TL)
30 g Zucker (4 TL)
1-2 EL Fischeinlegegewürz
1 Schalotte
Ich nehme die Fische aus der Lake, spüle sie ab und entferne Mittelgräte und Schwanz, beginnend am Schwanz. Die dünne Haut kann man abziehen oder dranlassen. Die Lake gieße ich weg, die Schale spüle ich aus und fülle sie mit kaltem Wasser. Die Heringe lege ich für 2 h ins kalte Wasser.
Inzwischen bereite ich das Kräuterbad vor. Dazu mische ich alle Zutaten bis auf die Schalotte und erwärme dies etwas, damit sich die Aromen besser entfalten, Salz und Zucker sich lösen. Wer eher süßlichen Hering bevorzugt, kann gerne die Zuckermenge erhöhen. Abkühlen lassen.
Die Schalotte schneide ich in dünne Scheiben.
Nach dem Wässern gieße ich das Wasser weg, spüle die Schale wieder aus und fülle nun Heringe, Schalotten und den kalten Kräutersud hinein. Deckel drauf. Zurück in den Kühlschrank für zwei Tage. Fertig ist der Bismarck.
Mein Fischgewürz ist eine fertige Mischung vom Bremer Gewürzhandel. Sie enthält Senf, Dill, Koriander, Wacholder, Piment, Pfeffer, Nelken, Chili, Kümmel, Lorbeer, Bohnenkraut. Ich finde sie gut und verwende sie auch für Bratheringe. Nein, dies ist keine Werbung und ich verdiene nicht daran. Selbstverständlich kann man auch selbst mischen.
